La pizza, pilastro della
dieta Mediterranea, ha raggiunto una eccellenza e una qualità tutte nuove: è
fragrante, saporita, gustosa e digeribile come non lo è mai stata prima.
E venne il
tempo dei pizzaioli. Dei cosiddetti chef-pizzaioli. In questi anni di stenti
economici, il cosiddetto “cibo di strada” è di moda e i pizzaioli hanno trovato
posto accanto agli chef più noti nei programmi televisivi, nei quotidiani,
nelle riviste, nelle radio. Un fenomeno singolare.
I pizzaioli
dunque sono diventati chef, e anzi ci sono perfino chef che sono diventati
pizzaioli. È la rinascita della pizza, fra eventi e discussioni, fra
sperimentazioni e severe scelte di ingredienti (non di rado il rustico si
identifica erroneamente col buono), fra scuole e approssimazioni
giornalistiche. Forti di una tradizione secolare che porta a mangiare pizza ad
ogni momento della giornata, come avviene meravigliosamente tutt’oggi a Napoli,
i gourmet sono arrivati ormai a parlare di pizza ad ogni momento della giornata.
Almeno c’è una parte del corpo, le mascelle, che non ha ridotto il tempo
d’esercizio fisico in questo nuovo secolo di astenia.
Non c’è una
sola pizza. Ma diversi tipi di pizza che differiscono fra di loro per impasto,
lievitazione e cottura. Difatti si sta rinnovando sia la pizza napoletana che
la pizza fritta, sia la pizza “a metro”
di Vico Equense che la pizza “a taglio”
romana, sia la neonata pizza “gourmet”.
Quest’ultima, che va diffondendosi in tutta Italia, intende combinare la
perizia dello chef a quella del pizzaiolo, coniugando l’impasto della pizza
agli ingredienti di spicco della cucina italiana.
Nonostante
il boom mondiale degli ultimi quattro decenni, della pizza si è tramandata più
la tecnica che non la conoscenza scientifica dei procedimenti o la perizia
degli ingredienti. Conoscenza, perizia e sperimentazione sono gli aspetti che
fioriscono oggi nelle università, nelle scuole e nelle pizzerie. Assieme alla
spettacolarizzazione che fiorisce in tutti i media. Nel tempo degli scandali
vaticani, la pizza è quasi una religione.
Tutto ciò concorre anche a formare un profilo
nutrizionale della pizza, che è uno dei pilastri della dieta mediterranea.
Tonia
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